＝カラスミ（唐墨）～Boutarge~＝
とある築地の魚屋さんに毎年唐墨を仕込む為に、良い状態でしかも手頃な価格帯のボラの卵巣を頼んでいるのですが、今期（毎年１１月～１月迄）中々私のわがままな注文に合う代物が入荷せずとうとう最終ギリギリで探し出して頂きました！
カラスミを仕込む時期は限られていて晩秋～冬の間に回遊するボラが上物とされており、しかも駿河湾以南の太平洋側で水揚げされる物がベストとされている。
主な産地は肥前国（佐賀県）や長崎、宮崎、豊後水道辺りのボラの卵巣が極上とされています。
で、今回待ちに待った（これを逃すと、１年間仕込めません）カラスミが届きました！｢宮崎県沖」の大きな極上（値段も）の代物です！・・・...
勿論ヨーロッパでも作られていて（日本よりも昔から）有名所はイタリアのシチリア島のカラスミなど（唐墨スパゲッティー)などが有ります。フランスにも当然有りますよ！しかし日本もイタリア、フランスも購入すると高値でバラつきが有り(日本は安定している）思った物が手に入らず・・・
いっそ自分で作ろうと・・・
勿論ルセット（レシピ）は我が師匠「レストラン、ヴァンサンの城　悦男ムッシュー」直伝のルセット(レシピー）であります。（お墨付きを頂いております）
材料は難しくなく特別な物は御座いませんがやはりちょっとしたポイントがあり、そこは企業秘密と言う事で！・・・
で、仕込みに入りました！役ひと月の工程ですのでぼちぼち投稿いたします。
お楽しみに！！！！
どうでしょう～！

 

黄金色に輝く自家製カラスミ！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今回来たのは特大でした。

 

 

 

 

 

 

 

色、艶申し分無しです!

 

 

 

塩漬けにして！

 

 

 

 

 

 

 

身が締まっていい感じ！

 

 

日本酒にマリネする。

 

 

 

 

後に、酒粕にマリネして・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

此れからじっくりと寝かせます！

およそ１ヶ月掛かりますよ!

 

 

自家製カラスミの完成です！

 

日本酒は勿論の事ワインにも素晴らしく会うんです！・・・

 

皆さんご賞味くださいませ！

 

 

 

 

 

 

 

 

ぽちっと宜しくです！
にほんブログ村