蝦夷鹿肉！・・冬の味覚、ジビエ！

北海道女満別のハンター秋田谷さんより！
蝦夷鹿（chvreuille)半身入荷しました！
熟成の具合がジャストだったので！
早速解体して部位事に仕分け！
骨と筋とでフォン（出汁）を取り！...
ロニョン（腎臓）、クール(心臓）は鮮度が良いのでそのまま焼くだけに！
先ずは味見！
キュイス（腿肉内腿）とロニョン、クールを塩、胡椒で！
完璧です！旨し！
骨付きばら肉は煮込みに！
前脚、その他はテリーヌに、ハンバーグに！
女満別の素晴らしい広大な森でストレス無く育った蝦夷鹿！
感謝の気持ちと敬意をもって隅から隅まで頂きます！
数に限り有り！
お早めに！
どうでしょう～！

 

 

 

 

 

 

 

三点盛り！

 

 

 

 

 

腎臓！(マメ）

 

 

 

心臓！（ハツ）

 

 

腎臓と心臓！

 

 

骨と野菜を焼いて・・・

 

 

 

鹿の出し汁を取ります！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鹿ロース骨を外す前！

 

 

 

 

 

 

 

 

外した後のロース

 

 

 

 

 

 

如何でしょうか！是非お試し下さい！

 

 

 

 

 

 

 

 

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アリゴ（Aligot)

＝アリゴ（Aligot)=
・伸び～るじゃがいも！
・フランス中南部オーベルニュ地方の郷土料理
・じゃがいもにトムフレーシュチーズを加え
・にんにく、バター、牛乳、塩、胡椒で...
・味と濃度そして伸び具合を整える、マスタードも少々
・多分想像が付く味だと思われますが
・貴方が多分思った通りの味です
・美味しいんです・・
・旨いんです！
・自家製ソーセージに添えて有ります
・どうぞ召し上がりに入らして下さい
・伸び～るじゃがいも　アリゴ　アリゴ
・アリゴ～！アリゴ～！さめたら美味しくなんかないわ～！
・どうでしょう～!

 

 

じゃがいもにチーズを入れて伸び～るマッシュポテトに成ります！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

自家製ソーセージを添えて！

 

 

 

 

スモークし立て！此れが旨い!

 

 

 

 

 

 

 

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八戸沖真鰯脂が乗ってます！

=八戸沖真鰯のマリネとリンゴのコンポート＝
この時期には珍しく真鰯入荷！
軽く〆てリンゴのコンポートと合わせて見ました！
季節柄冬と言う事もあって真鰯の脂の乗り最高です！
多分春過ぎまで入荷無いと思います！...
本当の今だけの一皿です！
どうでしょう～！
※ランチのおすすめ前菜でもお出ししていますよ！
もう一度！
どうでしょう～！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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North40-40

１２月ランチメイン後半！
＝魚料理＝
・鮮魚のムニエル”タプナードソース（黒オリーブ）ほうれん草のニョッキ添え
＝肉料理＝
・蝦夷鹿のステックアッシェ（ハンバーグ）Xmasヴァージョン
...
１２月１６日～２９日迄と成ります。
※年内２９日迄　２０１５　１月８日より通常営業となります。
宜しく御願い致します。

 

 

 

 

　　　　　　　鮮魚のムニエルタプナードソース(黒オリーブ）　ほうれん草のニョッキ添え

 

 

ニョッキのぷりぷり感が堪りませんです！

 

 

 

蝦夷鹿のステックアッシェXmasヴァージョン

 

 

 

 

ソースは北海道のフルーツ「ハスカップ」を使用！

 

 

如何でしょうか！この時期だけと成ります！

 

 

 

 

 

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来年の１月２４日開催します！｢ワインと料理を楽しむ会」vol5

～～North40-40 Clab de Vin Vol ５～～　　２０１５　１月２４日（土）

「ワインと料理を楽しむ会、クラブデヴァン」
第５回を迎える今回は昨年に引き続きフロマージュ（チーズ）をメインにワイン、料理と共に楽しみたいと思います。

コラボ店の中居酒店の中居一成氏による自然派ワイン（Vin de BIO)の素晴らしさのお話とフロマージュは基本に帰って押えておきたいチーズの王様、女王様（共に白カビ系）！そして、世界三大ブルーチーズ（青カビ系）を学んで楽しんで...味わい、尚昨年と同様冬のチーズの定番「モンドール（ウォッシュ系）」も楽しみたいと思います。

※ワインティスティングゲーム(恒例）も勿論行ないます！是非皆さん御参加下さいませ！

＝フロマージュ（チーズ）
・モンドール（Mont dor arnaud)
・ブリ　ド　モー（Bri de Meaux)
・カマンベール（Camembert)
・ロックフォール（Roque fort)
・ゴルゴンゾーラ（Gorgonzora bio)
・スティルトン（Blue stilton)

＝料理＝
・シャリュキュトリー・・・
・サラダ　シーザー
・キッシュ
・川守田のパン
・・・・・・・・
☆前もってのお知らせです！是非御参加下さいませ！
☆予約にての御参加のみとさせて頂きます！
☆尚定員になり次第締め切らせて頂きます！

 

 

此方がモンドールチーズです！

 

 

 

大漁?大漁？

六ヶ所近辺の漁港の競り、入札を市場調査！
お魚さんたちうじゃうじゃいました！船から網ですくってどどど～っと！
鮭(いくらたっぷり）、平目、黒ソイ、真ソイ、鮟鱇に真いか、槍イカ、アイナメ、ホウボウ、・・・定置網なので何でも御座れ！大漁大漁と思ったら、
今朝方まで荒れ気味の天候によりいつもの３分の１程度の水揚げ量だそうです！
しかし天気が良くなって来て、そのまま私も竿を持って漁に出かけ～たい。...
でも、明け方は寒いのなんのって流石にマイナス５度は皮膚に痛かった！
いつも以上に生きの良い魚たちを見て料理の妄想？いや創造意欲あげあげ！
直買い出来たら安いべな～！たのしいな～！
今日も一日頑張って行けそうなパワー貰いました！
此れからも早起きして市場調査頑張ります！
漁業市場調査でした！
どうでしょう～！


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮭を中心に沖合いの定置網の漁獲

 

 

 

 

 

 

 

 なかなか綺麗な漁港です！

 

 

 

 

 

さっきまでの大雪が嘘のようです。

 

 

 

 

 

実は朝方はなんとマイナス５度！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

漁船が入港！

 

 

 

大漁に見えますが普段の三分の一！

 

 

 

 平目やホウボウが見えました！

 

 

第２便 が入港！

 

 

コレマタ大漁だと思うが！ 

 

 

 船底はやはり三分の一程度！

 

 

下北鮟鱇もいました！(１０，５キロ）

 

 

 

船員さん達が仕分け作業！

これ、雄，これ、雌、これ平目 で発砲に入ります！

 

 

 

 

 

軽量が終わりひと段落！

此れから入札が始まります！

 

 

 

第３便！ 

 

 

 

これは、クロソイ！

 

 

 

平目ひと山幾ら！（縦の発砲入り箱で）

 

 

 

 

 

 

此れトキだそうです！

あんなにあった鮭の山の中から２本だけ！

 

 

 

 

関係ない画像ですが！修行時代です！２１～２２歳の頃！

 

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